2009年4月28日 (火)

こだわりの一杯!

P40300021 数年前から話題になっている「無化調ラーメン」。

人工調味料にこだわらないで、天然素材により作られるラーメンは、全く新しい味を追求したものでない。むしろ、昔から知られる「醤油ラーメン」「塩ラーメン」「味噌ラーメン」「とんこつラーメン」などだ。

「無化調ラーメン」は、お客の食の安全に対する要望も多少あるが、多くは作り手のこだわりによる所が多い。

従って、同じ「無化調ラーメン」と言ってもお店により、そのこだわりの差がある。

自店での化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)を使用していない所から、麺・具材・調味料にいたる所まで吟味し、化学調味料の混入に気をつけているところまである。

流通している多くの食品に化学調味料が使われているので、全ての食材から化学調味料を排除しようとするとかなりの努力が必要だ。

ラーメンの具に良く用いられていた練り物(なると・かまぼこ)などは、90%以上に化学調味料が含まれていると考えて良い。また、市販のチャーシュー・味付けメンマにも化学調味料がほぼ使われている。

**写真にあるメンマに見えるものは、里芋の茎を乾燥させて保存食にした「芋がら」と呼ばれるもので、昔の農家では良く食卓に使われた食材。

日本国内では化学調味料の使用に規制があるわけでないし、今の日本人の食生活から化学調味料を排除する事は、かなり難があると考えられる。

それなのに、「無化調ラーメン」にこだわるラーメン屋のオヤジ達は、「無化調ラーメン」を売りに集客を狙う所も少しはあるだろうが、多くの場合、料理を作る立場として、料理に対する愛情、ラーメンに対する愛着から、無化調にこだわっているだろう。

化学調味料を使えば、調理法の違いによる味の変化は小さいが、化学調味料を使わないで調理すれば、調理法の違いが味にダイレクトに反映されてしまう。

テレビ等で素材にこだわった飲食店が紹介されるが、科学調味料を使用すれば、食材の良し・悪し以上に化学調味料の味の変化が大きく、多くの人には区別がわからなくなる。

このことは、安価な食材でお客の味を満足させる目的で、多くの食品に化学調味料が使われる様になった経緯を考えればわかる。

ラーメン業界以外で「無化調」という言葉が使われないのは、一流と呼ばれる料理を提供するお店で、化学調味料を使うことはまずないからだろう。(中華に関しては、若干の疑問も残るが・・・・・)。

回転寿司と一流寿司店の値段の違いもここにある。

お寿司の様に、シンプルな料理ほど料理人の技量と食材の違いがわかる。手間ひまと技量が必要なシャリだが、化学調味料を掛けてしまえば、その違いがわからなくなる。また、繊細な味の白身魚に関しても、魚の扱い方による違いが大きく味に現れるが、化学調味料を使えば、素材の味・下ごしらえがわからない様になる。

化学調味料の乱用は、食文化の崩壊に繋がる。

日本料理の最大の特徴である「うま味」を引き出す技法は、昆布出汁の取り方にある。化学調味料の主原料は、昆布出汁の「うま味」を似せたものを人工的に作り出したものだ。

**私も間違えていた所ですが、化学調味料と昆布の天然だしは同じ物でなく、天然だしがグルタミン酸であるのに対して、化学調味料は、グルタミン酸を加工したグルタミン酸ナトリウムで自然にはな存在しないものようです。

だから、家庭料理においても、昆布の出汁の取り方は、親から子供に受け継がれてきたが、核家族と女性の社会進出と共にそれを失いつつある。

つまり、家庭での伝統の日本料理を作る文化(技術)が失われつつあり、今では、伝統の日本料理の味を知らないで育った子供達がいるばかりか、経済状況によれば、生涯、伝統の日本料理の味を知らない子供が現れる勢いで浸透している。

このような社会にした原因は、料理・食品を提供した側にあるだろう。

そんな社会への警鐘の表れが「無化調ラーメン」だろう。

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2009年4月21日 (火)

天然出汁のお惣菜

P4160068 以前記載した天然出汁を使ったお惣菜、購入してきました。

後味もスッキリしていて、やさしい味ですね。

個人的な感想として、少し甘すぎるかな。

お砂糖の甘味が強すぎていて、人参・玉ねぎ等の野菜の甘さが死んでる様な気がします。

チョコレートを食べてすぐにミカンを食べると、酸味だけしか感じないように、お砂糖の強い甘味を先に感じてしまい、野菜本来の甘味を消してしまっているような感じですね。

これは普段、料理にお砂糖を使わない個人的感想なので、甘いものを好む子供さんが食べるスーパーのお惣菜には、これくらい甘くしないといけないのかも?

最近、「食の安全」への関心が高まり、流通する食品への無造作な食品添加物の使用を懸念する消費者の声が、「天然だしのお惣菜」の商品化を実現させているんでしょう。

人工的調味料を使えば簡単に消費者の望む味に出来る。しかし、人工調味料への安全が疑われる今、「天然だしのお惣菜」を商品化することは、新たな試みであり、消費者の側に立つ努力の現われだと思います。

価格・味と問題は多いでしょうが、頑張って欲しいですヽ(´▽`)/ガンバ!

**合成保存料・合成着色料の食品への使用は、殆どなくなりなした。法律的な使用が禁止された訳ではないでしょう。製造企業の自主規制だと思います。今まで使用しているから安全だと言う考えは危険でしょう。発がん性物質、環境ホルモン等、新たに問題視される化学物質は、新たに発見されつつあります。

近年では、トランス酸脂肪(フライドポテト等の製造に使用)が、発がん性物質であることがわかり、アメリカ等での使用が規制されています。

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2009年3月31日 (火)

化学調味料の真実

化学調味料が、サトウキビから出来ているようなコマーシャルが流れています。

しかし、現実には、言葉の意味合いとだいぶ違うようです。

サトウキビを餌にして、バクテリアが作り出したグルタミン酸を化学変化させて作られているようです。

詳細は、こちらのブログで

嘘ではないけれど、多くの人が誤解するような商品・コマーシャルが氾濫することで、食品偽装等につながり食の安全を脅かすような気がします。

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2008年3月15日 (土)

今・ペットフードも無添加時代。

「オーガニック」と言う言葉は、かなり一般化されてきています。

首都圏だけでなく、各地方にも「オーガニック料理」を売りに経営するお店は増えてきました。

しかし、ペットフードで無添加のものを専門に扱うお店は数少ないはずです。

首都圏でもどうでしょうか?

それが、静岡県東部にあるんです。

わんのはな

開店して10年ぐらいになるそうです。

人もペットも同じ。

人工的に作られた添加物は、体に良くないものなんでしょうね。

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2007年2月 8日 (木)

西洋医学とマクロビオティックの結合

P2070238 化学調味料が体に悪いことを、腸内細菌というところから何回か書いてきましたが、これが今の西洋医学の方面からも証明されました。

「病気にならない生き方」の筆者である新谷弘実氏の新しい本、「腸から始まる幸せ健康法」には、医療関係者の名前が並んでいる。

新谷弘実氏は、胃腸内視鏡を使用しての手術を確立された方で、日本国内よりもアメリカでの知名度が高く、胃腸内視鏡での人の胃腸をダレより多く見てきた人です。

その新谷氏が、良い腸内環境を作ることが、健康でいられる秘訣だと断言しています。

良い腸内環境とは、腸内細菌のバランス(善玉菌・悪玉菌)が理想的だあることです。そのためには、タバコ・アルコール・砂糖・コーヒーetcの腸内細菌を消滅するものを取らないこと。

お肉などの悪玉菌を増やすものをあまり食べない。

つまり「玄米菜食」に近い食事が望ましいという結論である

昨今、マクロビオティックという名で逆輸入されている「玄米菜食」が流行である。これは海外(特にアメリカ)の医学会も「玄米菜食」が、腸内細菌を初めとする人体に最も良い食生活であることを認めたからである。

<<<去年の秋に、アメリカの学校内の自販機が排除された。これも、マクロビオティック的な考えが根底にあるものだと予想している。

国内においてもこれらの事は、多くの医師、経済界には知られた事実だと思います。ただし、これらが国内で公表(テレビ放送)されることは望めないかもしれません。

放送された翌日から、国内で販売されている大半の商品に問題があることが明らかになるからです。だからこそ、自主責任において化学添加物の使用を規制する表れが出てきている。

スーパーなどでも、「無添加」をパッケージに大きく書き出した商品が目立つようになった。また、独自で保存料・着色料を禁止した企業も現れている。

変わったところでは、ペットフードのコマーシャルでも無添加をうたうところがあるぐらいである。

今後、これらの広がりは大手の外食産業にも広がり、ファミリーレストラン等にも有機野菜を使った手作りメニューが登場するだろう。

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2006年10月15日 (日)

化学調味料て悪いの?

先日来店された方に、無化調になぜこだわるのか質問された。話をし始めてすぐに、来客があり話の途中で終わってしまった。そこで、ここで回答します。見ていてくれれば幸いです。

化学調味料というとグルタミ酸ナトリュウムが有名ですが、大豆たん白を人工的に分解したアミノ酸も多く使用されています。これらは、体に吸収されていた栄養素を、人工的に作り出したものです。ですから、化学調味料が毒物だとは、おもわれにくい。体には、保存料・合成着色料などのほうが危険である。だから、今日では保存料にはアルコールが使用され、着色料には天然のものが多く利用されているようです。

ではなぜ無化調にこだわるのか?その前に、腸内細菌についてご存知でしょうか?

最近腸内細菌の存在が知られるようになり、現代人のかかる病気に腸内細菌のバランスが大きく関わっているようで、多くのところで研究が始まっている。数年前にもテレビに取り上げられ、花粉症対策にヨーグルトが有効であると、報じられていたのをご存知の方も多いいと思います。腸内細菌は、摂取した食物を分解して人に必要な栄養素にする働きをする。だから、腸内細菌を死滅させる恐れのある保存料の使用が減少していることは、望ましいことだと思います。

腸内細菌は、食物を分解することでその存在を維持しています。食物でなく人工的に分解された栄養素を食することで、ある種類の腸内細菌の減少を促すことになると思います。研究結果のなかには、砂糖を摂ることにより善玉菌と思われる菌が激減するという結果も報告されています。腸内細菌についての研究は、まだ始まったばかりで明らかになるのには、後数十年かかるでしょう。

今、化学調味料が体に害があると報告されていないから、国でも使用の規制が出来ない。だからといって無制限に化学調味料を、摂取していて良いでしょうか?近年さわがられた石綿は、私が小学校生だったとき音楽教室などに、よく見かけた物だと思いますが・・・・・  また、化学調味料の使用が明確ではない、このことも気にかかります。阿部司氏による「食品の裏側」を読まなければ、私も知りえなかったと思います。

少なくとも消費者に選択権があるべきと考えるので、当店のスープには化学調味料を使用していません。本来ならば無添加をうたいたいのですが、一部コスト・味の安定のためにアルコール・香料が入っています。また、麺に関して製麺所に依頼しているので、思うようなものに成っていません。今後の課題です。

以上が、私が無化調にこだわる一部です。また、別の理由からも無化調にしています。その理由から、三歳まで子供には出来るだけ化学調味料を与えないことを、お勧めします。

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2006年10月10日 (火)

続・化学調味料て悪いの?

前に、ここで化学調味料は悪いのか?を、腸内細菌の働きから書きましたが、きょうは、   ”食”と言う考え方から書きたいと思います。

”食”とは、上手い・不味いを論じる前に、体に必要な栄養素を摂取するとい前提があります。前には、体に必要な栄養素を多く含んだ料理が、美味しい料理とされていました。しかし、今では体と味とのバランスが崩れ、美味しいと、体にいいものが違っています。

これは、砂糖の採りすぎによる弊害です。

糖は、体になくてはならない栄養素の一つですから、糖を摂取するのは間違いでないし、糖をおいしいと思うのも当然です。しかし、どのようにとるかが問題です。

糖は植物の中に含まれている栄養素です。糖を摂取するのには、植物を摂るべきです。しかし、現代人は、砂糖から摂るようになった。本来ならば摂れていた栄養素、ビタミン・食物繊維が不足し体を悪くした。

それが証拠に、テレビのコマーシャルでは、食物繊維の含まれる商品と、サプリメント関係が多いい。それに、糖尿病・肥満と言う成人病が、小学生でも増えている。予防には、グラニュー糖の使用を抑え、黒糖のような自然の栄養素を多く含むものを使用するのが良いと報告されている。

一度砂糖のような刺激の強い甘さを知ってしまった味覚は、自然のやさしい甘さでは満足を覚えない。昔の子供は、薩摩芋・スイカ・カボチャなどを好んで食べたのに、今の子供はそれらを食卓に並べても喜ばないのは、砂糖の大量使用によるものだと考えている。

これは、体に良い・悪いということから見ても重要なことだが、いろいろなものを食べる喜びを奪うことになり、人生の幸福を奪うことになるだろう。

化学調味料とは、味覚の仕組みを解明して人工的に作られた刺激物である。自然素材から作られたものも多く、体に直接的には害はないと思えるが、その弊害は砂糖に負けないものだと思える。第二の砂糖となり新たな病気を引き起こす原因になりかねない。

”食”を提供するものとして、食の安全を考えると化学調味料は使えない。また、上に述べているように砂糖の害も認めているので、砂糖の使用も極力抑えている。(砂糖とお肉の相性が良いので少量使用してます。)

また、保存料・着色料等の添加物も論外です。

当店で言う無化調とは、ほとんど無添加を意味してます。しかし、ラーメンには、カンスイが含まれているため、無添加に出来ないので無化調をうたっています。

人の味覚が決まるのが、3歳までだそうです。ですから、それまでの間に砂糖・化学調味料の味を覚えさせないでいると、天然素材の味がわかるようになり、”食”を幅広く楽しめるようになると思います。

無化調のお店の料理を楽しむには、来店前に缶ジュースなどの人工的味付けのものを口にしないことをお勧めします。味がないと思うことがあります。(人工的な味付けで舌が麻痺しているから・・・)

体が求める味は、味覚として感じる刺激は弱いが、体に沁みる感覚があると思います。舌での味覚だけでなく、体が求める味だからです。当店のスープで、それを感じていただければ幸いです。

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