2009年12月 8日 (火)

理想のラーメン

「コッテリしていて、ガッツンとくるラーメン。」

今、流行のラーメンを表現する言葉だろう。しかし、私が目指しているラーメンの味とは別物だ。

今流行のラーメンは、20代から30代の男性が好む味。子供から老人までが食べれる味とは違う。

ラーメンが日本の国民食と言われる様になったのは、子供からお年寄りまで、多くの国民に愛される味だからだ。一部の人に愛される味でなく、より多くの人に愛される味だから国民食と呼ばれるまでになった。

それに流行と呼ばれるものには、終演が必ずある。

ピークを過ぎれば、話題性、注目度が急速に下がり、人々は去っていく。

豚の背油を乗せたラーメンが一時流行した。しかし、その多くのお店が姿をけした。

札幌ラーメンのチェーン店が全国に広まったが、一部の選ばれたお店以外は姿を消した。

作る側が流行を追っては、一時的な繁栄は得られるが長期的繁栄にならない。

10年後・20年後も愛される味・お店を作るなら、普遍的な味を追求しなければならない。

ラーメンの普遍的な味とは、個性を強調した味でなく、誰にでも受け入れられるバランスの良いスープのラーメンだろう。

フランス料理は非日常だが、ラーメンは非日常でなく、日々の生活に溶け込んだ物。

ステーキでなく、味噌汁である必要があるだろう。

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2009年12月 1日 (火)

味噌汁とステーキ

「味噌汁とステーキ。どちらが美味しいのか?」

人の味覚は感覚的なものであり、状況により変化する。上の質問は愚問であり、それ自体のアンケート結果で、優れた料理を決めるのには値しない。

毎日口に出来る味噌汁に対しては貴重価値を感じないので、貴重価値のあるステーキを選択する人が多いと思う。しかし、海外旅行等で、味噌汁を食べれない日数が多くなると、どうしても食べたくなるのが味噌汁。それに対して、ステーキをどうしても食べてくなる状況を多くの日本人がもてない。

料理本来の味で評価するのでなく、価格や貴重価値で評価されがちな料理。

「トリフ・キャビア・フォアグラ」は、世界三代珍味として有名だが、必ずしも、美味しいものではない。食べる側の感覚の問題だ。

「松茸」は高級食材だが、エリンギ・しめじ・まいたけより優れた食材ではない。

高級食材を使った料理は、消費者の目を引き、高額な価格設定が出来るので、料理を提供する側にとってメリットが大きい。しかし、優れた料理は逆に、安価で入手し安い食材を使い、多くの人が満足するものだと考える。

安くて入手しやすい食材は、多くの人が良く口にしているので、その味の評価がシビアになる。

人生で数回しか口にしたことのない食材の味の評価は、限られた味の中で評価するしかないが、毎日の様に口にすることの出来る食材の味の評価は、様ざまな料理方法で色んな人により作られた味の中で、選りすぐれた味でなければ評価されない。

優れた料理は、今まで口にした事がない料理でなく、良く口にする料理にある。

日本人が一番口にしている料理と言えば、味噌汁だろう。

日本人にとって「味噌汁」は、最高の料理として評価できるだろう。

アメリカ人にとって最高の料理は、ステーキかも知れないけど。

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2009年11月17日 (火)

天然だしへの挑戦!!

P5230104 4・5年前から、「無化調」と呼ばれるジャンルのラーメンが話題を呼んでいる。

一般的なラーメンには、化学調味料(グルタミン酸ナトリュウム)が多く用いられているのに対して、天然素材から取った出汁だけで作られるラーメンのことだが、その定義もあいまいで、自店で化学調味料を使わないだけでも、「無化調ラーメン」の看板を上げているところもあるようだ。

化学調味料は、色んな商品に使われている。

例えば、コンビニのおにぎりの原材料を調べると、アミノ酸と表記されている。これは、化学調味料のことである。

また、合成醤油(本醸造以外)などにも化学調味料が使われている。

自店で化学調味料を使わなくても、使っている醤油が合成醤油なら「無化調」をうたうのはどうかと思うが、現実には、これらのラーメンも「無化調ラーメン」として販売されている。

その表れとして、数店の無化調ラーメンのお店で、ナルトをトッピングに使っている。ナルトなどの練り物は、ずいぶん前から化学調味料を使っている。化学調味料を使わないで作られた練り物は、極一部の業者により作られているだけで、価格も通常の3倍程度するだろう。

天然素材から取った天然だしでスープを作ろうとすると、市販の鶏がらスープなど論外で、一般に流通している加工食品は使えないと考えてよいだろう。

勿論チャーシューなどのトッピングも、自家製でなければ出来ない。味つきメンマなども、味付けする段階で化学調味料が使われている。

それだけではない。

今、流通している「みりん」だが、多くのものが「みりん風調味料」と呼ばれるもので、「みりん」とは全く別のものだ。

「本みりん」は、もち米を発酵させて作られる醸造物だが、「みりん風調味料」は、工場で人工的に調合されたものに、香りとして「本みりん」を少量加えたものだ。

これと同じことがお酒・醤油でも言える。

本醸造で作られたものが本来だが、作る時間がかかるので、工場で調合された合成酒・合成醤油が一時幅を利かせていた。

*今は、本来のものが見直されるようになり、スーパー等に並ぶ醤油も本醸造のものが多くなったり、吟醸・大吟醸と呼ばれるお酒が人気を呼んでるようです

天然出汁のスープを作ろうとすると、使う調味料に拘ることになり、全てのものを自店で仕込まないと出来ない。

仕込みの時間が長くなるので、提供できる商品数が限られてくるのが現状だ。

仕込みの時間もかかれば、材料費も上がる。その上、商品数が少ないのだから、商売には向かない。

それでも、天然出汁(無化調)に拘る店主は、自分が納得のいく安全な商品を提供したいと願う、作り手側の誇りを持ち続けるからだろう。

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2009年8月 4日 (火)

今の人気店は?

P5230104_2 今、ラーメン業界で人気店と呼ばれるところは、豚骨・魚貝系のところが殆どだ。

しかし、当店に来る客の反応とは、大きく違う。

「若い頃は、コッテリしたラーメンも食べたが、今はアッサリしたラーメンが好き。」だと言うお客さんや、

「子供が、他ではこんなにスープを飲まないんだよね。」と話すお父さん。

考えてみれば、今人気を決めているのは、ネット上で名前があがるところが殆どだ。

しかし、パソコンを使えないお年寄りや、子供たちの反応は反映されない。

つまり、今の人気ラーメン屋の味は、20代・30代の男性が好む味のお店が名前を連ねる。

ラーメンが、日本の国民食といわれるのは、お年寄りから子供までが、好きで良く食べるからだ。

本当に日本人が好きな味は、インスタントラーメンの売れゆきを見ることで判断できるだろう。

豚骨系のものより、塩・醤油と言った昔ながらの味が、やはり上位を占めるだろう。

それが良くわかるのが、ラーメンの大手チェーン店だろう。やはり、醤油をメインとした味のところが多い。

化学調味料に頼らず、天然素材から出しを取る当店が、「本物」を目指すなら、やはり、塩・醤油をメインとした味だろう。

化学調味料に頼った味は、どこか共通する味になりがちだ。インスタントラーメンのそれと変わりない。

大手チェーン店のように、品揃えや、来店しやすい立地は出来ないが、当店しか食べれない味、何処にもない味。

自分の信念を信じよう。

期間限定メニューに関しては、店主の遊びこころとして理解して下さい。

ラーメンと洋食・中華とのコラボ、はたまた、地方の郷土料理との融合。ラーメンの更なる可能性を広げたいと・・・・・・・・

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2009年6月10日 (水)

アクセス数が急増??

アクセス数が急増したので、発信元を調査。

どこぞの2chに、ブログがリンクされていました。

書き込みの題材は、「無化調ラーメン屋」に関してのことでしたね。

>>化学調味料の何処が、体に悪いのか?

>>無化調を掲げている店主はバカだとか。

否定的な意見が多かった様に思います。

しかし、書き込みを読んだ意見としては、一部、化学調味料を理解していませんでした。

だし粉を化学調味料と考えている人もいたようです。

「無化調」は、化学調味料の略語で、調味料を使わないこととは違います。

化学調味料は、グルタミン酸ナトリウムを主原料にしたもの。

何処かのメイカーさんが、サトウキビから作られているように説明していましたが、実際は、サトウキビをバクテリアで分解して、グルタミン酸を作り、その後、ナトリウムと科学的に結合させた物のようです。

化学調味料は、法律的に認められた添加物なので使用は自由です。

食べる・食べないも、個人の主義で自由です。

ただ、消費者の選択が出来るように、「無化調」を看板に上げるのもありだと思います。

お店が、「無化調」の生活を強要している事はないでしょう。

自分が口にするものですから、どんな物かを知っていて損はないので、自分で調べることも面白いと思いますよ。

>>>「食品の裏側」安倍司著書

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2009年6月 2日 (火)

期間限定メニュー開発秘話!

P1080104_2 当店では、1ヶ月に一度の割合で期間限定メニューの販売をしています。

当店の看板メニュの「ラーメン塩ダレ」は、何度も食べれる飽きの来ない味ですが、インパクトに欠け話題性がありません。

そんな欠点を補う為、どんな食材にも合う塩味の特徴を生かしたメニューが、限定メニューです。

ですから、開店当初は、ラーメン塩ダレに、柚子・海老・梅などをトッピングしただけのものでした。それに、遊び心が加わり、話題を呼びそうなメニュー作りにも挑戦しました。

新たな食材との出会いは、料理法・保存法等の知識と技術を必要とし、私の技量を高めることになりました。

このことは、期間限定メニューに反映されるだけでなく、基本メニューの充実にも繋がりました。だから、開店当初のラーメンスープの味と、今のスープの味は違います。

今後も、新たな食材・料理法にチャレンジし、美味しいラーメン提供に努めるようにします。遊び心で、とんでもないメニューも販売するかも知れませんが、広い心で見守ってください。

試作ラーメン等は、こちらで>>>>>「僕んちのラーメン」

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2009年5月22日 (金)

国産有機大豆の納豆巻き

深夜のスーパー。

殆ど商品が置かれていない、お寿司等が置かれている棚に、大量に置かれた納豆巻き。

表のパッケージに、「国産有機大豆納豆巻き」と記載されていた。

値札が貼られた横に、30円引きのシール。

値引きされても、一般的なものに比べて高額だ。

やはり、安心・安全な食品を求める消費者が増えたといっても、現実にはこんなものかな。

と思いながら、一つを取り上げ裏のパッケージに目を向ける。

ゲ・ゲー!!

添加物だらけ。

食の安心・安全を求める消費者は、農薬の害も恐れているけど、添加物の安全性にも疑問を持っている。

これは、売れないよね。

農薬を使用して作られた野菜を使って、無添加のお惣菜。

有機野菜を使って作られた、添加物だらけのお惣菜。

どちらが、安全だろう。

農薬の有害性は、公でも公認済み。使用に対して、規制が掛けられている。方や、添加物の有害性は、公では公認されていない。それどころか、食品衛生法等で、認可されたもの。

日本の法律で使用が許可された添加物でも、海外では使用が規制されているものもある。食の安心・安全より、製造メイカーの利点のためだ。

オーガニックが商品PRになる今、食品の安心・安全を考えた、消費者の判断も必要だろう。

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2009年5月19日 (火)

陸茶坊でランチ

P5190093 当店がある熱函道路沿い、500メートル西に、本格的中華料理のお店「陸茶坊」があります。

「陸茶坊」の料理長(中沢隆弥シェフ)は、あの幻のテレビ番組、「料理の鉄人」に出たことがあり(1996・2・23)、中華の鉄人、陳健一シェフに勝った凄腕シェフ。

写真は、食べたランチメニュー。

牛肉の炒め物。・エビチリ・ザーサイの浅漬け・杏仁豆腐・ライチ・ご飯。

写真のほか、卵と白きくらげのスープ。

1500円

シェフの自慢の料理は、エビチリでしょうか。メニューにも、海老料理の項目を設けてありました。

四川料理といえば、辛味。しかし、エビチリの一口目、辛さよりうま味・甘味が口の中に広がり、後からジワ~と辛さが追いかけてくる感じ。

海老の食感も、プチプチ。

火の通りにも最新の注意が注がれている感じ。しかし、ランチメニューの価格制限から、海老自体に問題があるんでしょう。海老自身のうま味が弱く、ソースに負けている。

エビチリの本来の美味さを感じれるのは、伊勢海老か車海老のエビチリでしょう。

牛肉の炒め物には、パプリカ・しめじ・水菜・ワラビが入ってました。

それほど高い素材を使っている感じはしませんでしたが、素材の火の通りには、驚くものがありました。火が入りすぎることの多い水菜も、シャキシャキした感じに仕上げているだけでなく、中華には珍しいワラビも、中心が生。

素材を中華鍋に投入するタイミング、鍋を振る時間も、体に染み付くほど経験を積んでいるんでしょう。

憎かったのが、ザーサイの浅漬けですね。

本当に数日漬けただけの浅漬けと、少し日にちを置いた古漬けに近い二種類あったように思います。古漬けの方は、良く口にするものでどこかで食べたことがある感じ。

浅漬けは、コリコリした食感がとても心地良い。

デザートは、杏仁豆腐とライチ。

新鮮なライチは初めてでしたが、ブドウのような食感と淡い甘さ。

杏仁豆腐も通常の物と違い、黄色で桃のような香りがしていました。マンゴーを使っているかと思いましたが、レモンを使用しているようです。

レモンの香りは殆どなかったけど・・・・

P5190091 ランチメニューに付いていたスープは、鳥を煮込んだスープに、卵・白きくらげが入ったシンプルなもの。

しかし、スープ自体が、本格的中華のスープとしては濃厚な気がします。

鳥の香りが強く、料理に使うとその香りが邪魔しそうです。

立地条件じょう、麺類の注文が多くあるのかも。

中華料理店にありがちな、麺類のスープの物足りなさを十分補う感じのあるスープです。

今度は、麺類を食べに行ってみようかな。

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2009年5月18日 (月)

「日本人の塩分摂りすぎ」て本当?

スーパー等で、減塩醤油等を良く見かける。
塩分の摂りすぎに注意している人が多いのだろう。
しかし、私には、「日本人の塩分摂りすぎ」というのが信用できない。
「日本人の塩分摂りすぎ」
と言われる根拠は、欧米人に比べて、日本人の塩分の摂取量が多いからだろう。
これは、日本人が肉の摂取量が欧米人より少ないから、多く摂取しなければいけないと言われていたのと変わりがない。
今では、お肉を中心とする食事を改善して、野菜・魚を中心とする食事が良いとされている。

欧米人の食事内容が日本古来の食事より優れていたわけではない。
日本と欧米では、気候・生活習慣が違う。必要な栄養素も異なるはずだ。
欧米の乾燥した気候と違い、日本は湿度が高く、多くの汗をかく。失われるミネラルも多いので、摂取しなければいけないミネラルも多いはず。
また、日本人はお風呂に入る。欧米では、水は貴重なので、シャワーを浴びても、お湯につかる習慣は余りない。入浴時に体内から奪われるミネラルの量もかなりのものだろう。

これらのことを考えると、日本人が欧米人に比べて、多くのミネラルを摂取するのは当然であり、同量のはずがない。

ならば、今良く言われる「日本人の塩分摂りすぎ」は、何処から来たのか?
戦後の日本では、衛生状から海水から塩を作ることを禁じ、不純物を含まない人工の塩を捕るようになった。このことにより、摂取するミネラルバランスが悪くなったのではないだろうか。
ヨーロッパの水は、硬水と呼ばれる多くのミネラルを含んだ水。
それに対して、日本の水の多くは、ミネラル分を余り含まない軟水。
食べる野菜に含まれるミネラル分に関しても、ヨーロッパの野菜と、日本の野菜では大きく違う。
欧米では、塩としてミネラルを補給する必要がないが、日本では、塩としてミネラルを補給する必要がある。
海水から作られた塩には、多種なミネラルが含まれ、そのバランスも理想的だった。それを、人工の塩に変えたことで、日本人の摂取するミネラルバランスが崩れ、多くの病気の元になっていないだろうか。

それと、人工調味料の安全性も疑問だ。
色んな食品に添加されているグルタミン酸ナトリュウム(味の素が一番有名)は、体内では、グルタミン酸とナトリュウムに分解されるだろう。そこへ、多くの水道水に含まれる塩素が加われば、塩化ナトリュウムを摂取したのと同じになるだろう。
つまり、調味料の塩としてではなく、意識・理解していない塩化ナトリュウム(塩)を多く摂取していないだろうか。
それも、海水から作られるミネラルバランスのとれた塩でなく、人工的に作られた塩として。

この考えは、私の推測によるものでしかない。
塩分の摂取量と日本人の関係は、日本と言う大きな地域でなく、より細かな分析が必要だろう。
寒い地方へ行けば、摂取塩分量も増える傾向にあるので、病気の発症率と地域性を比べれば、日本人の塩分量と病気の発症率もわかるだろう。

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2009年5月16日 (土)

懐かしい常連

今日、1年ぶりぐらいに来店された常連さん。

彼が始めて来店されたのは、オープンして1年たたない頃だった。

仕事の帰りに、寄ったのが初めて。

当店のラーメンの味を気に入り、1ヶ月に一度ぐらいの割合で顔を出す様になった。

時には、友達を連れて来店。

彼の友達とも、軽い会話が楽しめるようになった頃、彼の来店数が減り、半年に一度ぐらいになった。

それと同時に、連れてくるのが友達でなく、彼女に変わった。

その彼女も当店へ数回来店されただろうか?

それからだいぶ間が空いて、今日来店。

新しい常連さんを連れてきました。

まだ、当店のラーメンを食べることは出来ないですけどね。

来なかった間に、新たな家庭を築き、新しい命を迎えていたようです。

結婚、おめでとう!!

出産、おめでとう!!

当店の嬉しい歴史の1ページを飾りそうです。

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