料理人のつぶやき（２）

料理人が第一に考えることは、食べる人（お客さん）の安全だろう。

このことは、法律的にもいえることだ。

調理師試験の内容の多くは、料理技術をとうものでなく、食中毒防止の知識を必要以上に持っているかを試すものだ。

しかし、昨今のニュースを見ると、そのことを疑いたくなるものが多い。

これは、経営方針・経営方法等に、料理人の意見が反映されないことが多くなっているからだと思いたい。

料理人を希望する人の多くが、自分が作った料理を食べた人が喜ぶ姿を見たいと願っていると思うからだ。

ある有名な料亭の板長が、独立して、個人店主になっているお店の紹介をテレビで見たことがある。

一流料亭の板長を務めた人なので味も一流で、予約客が絶えないそうです。

しかし、一人でこなせる仕事の量は限られているので、収益も限られている。

収入面で見れば、板長をしていた当時に比べて多くなっているとは思えない。

その板長さんは収入よりも、目の前で、自分の作る料理を食べたお客さんの喜ぶ顔を見ることを選らんだのだ。

合成保存料・合成着色料・科学調味料等の安全が疑われている今。

それらを使うか・使わないかは、料理する側の意識の違いだろう。

私は、個人的に合成保存料・合成着色料・科学調味料の安全を疑っている。

したがって、これらの使用を極力抑えたものを、お客に提供するように努力している。

現状で、それらのものを使わずに料理を提供するのには、かなりの努力が必要だと思う。

なぜなら、市販のものを使うことが出来ないからだ。

ベーコンは西洋のかつお節といわれるぐらい、洋食を作るうえで必要不可欠。

しかし、一般に出回っているものの多くは多数の添加物が使われており、昔ながらの作り方をしているベーコンは、特別なルートで高いお金を出さなければ手に入らない。

これは、ベーコンに限ったことではない。

調味料の多くにも、加工品の多くにも言えることだ。

それらを使わず、全て素材から手作りをしなくてはならない。

仕事量が増え、作れる量も品数も限られてくる。

その結果、価格を上げるか、荒利を悪こするしかない。

また、それだけの努力をしても、お客さんからの評価には繋がらない。

逆に、本来の素材の味が表面に出すぎて、お客さんの理解を得られないこともある。

「料理人が第一に考えることは、お客さんの安全であり、その制限の中で味を競い合う。」

その信念を信じて、前に進もう。

必ず、理解してくれる人がいることを信じて。