ラーメン屋奮闘記

伊豆、修善寺にマクロビオティック・カフェオープン

伊豆の中央、修善寺に、今流行のマクロビオティックのカフェがオープン（４・６）します。

「tutty cafe」

伊豆を中心に、マクロビオティック料理教室（つぶつぶクラブ）を主催していた、トゥッティさんが店主さんです。

マクロビオティック界では有名な、大谷ゆみこさんの雑穀料理を勉強後、一慧クッキングスクールの大森一慧さんについて勉強された方です。

思いもかけない雑穀の使い方。

マクロビオティックの基礎的考えにのっとった料理。

両先生に学んだ、彼女ならではの料理です。

食材は、彼女の両親が育てた、完全有機野菜を中心に調味料も拘った料理。

何より、来客された人に幸せになってほしいと願う心のこもった料理・姿勢が売り！

立地環境は、藪の中？

古里を持たない人にも、懐かしさを感じさせる所です。

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料理人のつぶやき（２）

料理人が第一に考えることは、食べる人（お客さん）の安全だろう。

このことは、法律的にもいえることだ。

調理師試験の内容の多くは、料理技術をとうものでなく、食中毒防止の知識を必要以上に持っているかを試すものだ。

しかし、昨今のニュースを見ると、そのことを疑いたくなるものが多い。

これは、経営方針・経営方法等に、料理人の意見が反映されないことが多くなっているからだと思いたい。

料理人を希望する人の多くが、自分が作った料理を食べた人が喜ぶ姿を見たいと願っていると思うからだ。

ある有名な料亭の板長が、独立して、個人店主になっているお店の紹介をテレビで見たことがある。

一流料亭の板長を務めた人なので味も一流で、予約客が絶えないそうです。

しかし、一人でこなせる仕事の量は限られているので、収益も限られている。

収入面で見れば、板長をしていた当時に比べて多くなっているとは思えない。

その板長さんは収入よりも、目の前で、自分の作る料理を食べたお客さんの喜ぶ顔を見ることを選らんだのだ。

合成保存料・合成着色料・科学調味料等の安全が疑われている今。

それらを使うか・使わないかは、料理する側の意識の違いだろう。

私は、個人的に合成保存料・合成着色料・科学調味料の安全を疑っている。

したがって、これらの使用を極力抑えたものを、お客に提供するように努力している。

現状で、それらのものを使わずに料理を提供するのには、かなりの努力が必要だと思う。

なぜなら、市販のものを使うことが出来ないからだ。

ベーコンは西洋のかつお節といわれるぐらい、洋食を作るうえで必要不可欠。

しかし、一般に出回っているものの多くは多数の添加物が使われており、昔ながらの作り方をしているベーコンは、特別なルートで高いお金を出さなければ手に入らない。

これは、ベーコンに限ったことではない。

調味料の多くにも、加工品の多くにも言えることだ。

それらを使わず、全て素材から手作りをしなくてはならない。

仕事量が増え、作れる量も品数も限られてくる。

その結果、価格を上げるか、荒利を悪こするしかない。

また、それだけの努力をしても、お客さんからの評価には繋がらない。

逆に、本来の素材の味が表面に出すぎて、お客さんの理解を得られないこともある。

「料理人が第一に考えることは、お客さんの安全であり、その制限の中で味を競い合う。」

その信念を信じて、前に進もう。

必ず、理解してくれる人がいることを信じて。

さくらラーメン始めました。

毎年、桜が咲く頃、期間限定メニューで出している「さくらラーメン」

今年も始めました。

今年、贅沢にさくら海老を使っています。

海老の香りが、食欲を誘う一品。

価格　　　　　　　　　　７００円

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料理人のつぶやき（１）

料理人にとって料理とは

「素材の味（美味しさ）を、引き出す技術」

だと考えます。

だから、手を加えない素材の味で勝負する料理ほど奥が深い。

「お刺身」などは、魚を十部に理解し、どのぐらい寝かせれば一番美味しいのか。

包丁を磨ぎ、魚の細胞を崩す事無く切り、うま味成分が逃げないように心がける。

仕入れの際の見極めは、もっとも重要な技術だと思う。

ただ、高いものを仕入れて商売することを薦めているわけではない。

お店の客層にあわせて、お店の商品に似合う食材で最高のものを選択する。

ただ、それだけのことを心がけても理解するお客がどれほどいるだろうか？

化学調味料は、料理人の料理の概念と相対的なものだ。

安くて・美味くない素材でも十分食べれるようにする魔法の粉。

料理をする料理人の腕に関係なく、安定した味を提供できる。

大手の外食産業が、アルバイトを使い提供した料理でも、お客を満足させられる。

これらはお客の希望した姿だと思う。

安くて・安定した味。

昨今の食の偽装。

作り手のモラルばかり問われるが、お客自身が望んだ結果でもあるだろう。

本物を味わうなら、化学調味料に頼る料理でなく、作り手の技術と心意気を吟味しただろう。

食の安全を心から望むなら、もう一度、食生活を見直す必要があるだろう。

お店は、経営する側だけで出来るものでなく、お客によっても作られる。

お店側が高い志で、商品を提供しても、お客が認めなければ潰れてしまう。

逆に、利益だけを追求するお店でも、商品を欲しがるお客が多ければ商売が成り立つ。

情報過多の今

消費者に必要なのは、本物を見抜く目だ！！

本物を見抜くお客が増えれば、それに応える料理人、お店も増えていくだろう。

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今・ペットフードも無添加時代。

「オーガニック」と言う言葉は、かなり一般化されてきています。

首都圏だけでなく、各地方にも「オーガニック料理」を売りに経営するお店は増えてきました。

しかし、ペットフードで無添加のものを専門に扱うお店は数少ないはずです。

首都圏でもどうでしょうか？

それが、静岡県東部にあるんです。

わんのはな

開店して１０年ぐらいになるそうです。

人もペットも同じ。

人工的に作られた添加物は、体に良くないものなんでしょうね。

ハチミツとクローバーロケ地！！

フジテレビ系列で毎週火曜日PM９：００から放送されている、「ハチミツとクローバー」のロケ地に、静岡県田方郡函南町にあるNTT東日本伊豆病院が使われたそうです。

先週の日曜日に、極秘のうちに撮影されたようです。

職員にも当日の朝に知らされるほど、極秘。

当然ですよね。

情報が周囲に漏れれば人が多く集まり、撮影の妨げになるばかりか、病院業務にも影響するからされた配慮でしょう。

東日本伊豆病院は、熱海と西伊豆を繋ぐ通称「熱函道路」沿いにある当店のまん前にあります。

情報を入手していれば、生写真を掲載できたのに残念です。

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ハマグリのラーメン

試作品です。

貝からは、美味しい出汁が出るので、ハマグリは以前から注目していた食材。

当店の塩ダレスープとの相性はバツグンですね。

スープ全体をまろやかにしつつ、コクが出るので一味も二味も変わります。

残念ながらメニューに出るのは一年後。

旬の食材が美味しいのは、やはりその時期だけ。

今は一年中入手可能ですが、季節を感じられるラーメンが理想。

クビを長くしてお待ちください。

待った分だけ、美味しさも増すと思います。

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