ラーメン屋奮闘記

夏だ！サマーだ！ラーメンだ！！

今期の期間限定メニュー販売開始。

ラーメンとサラダのコラボ。

サラダラーメンの登場だ！

この時期、食べやすい麺類には、植物繊維が不足する。それを補う為にも、サラダは好都合。

当店のオリジナルソースは、ラーメンとの相性も良いが、野菜との相性はさらに良い。

冷水で冷やした太麺は、腰が強く食べ応え十分。

サラダ感覚でたべれて、満腹感も得られる嬉しい一杯。

サラダラーメン　　　　　　　　７００円

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７月末頃までの期間限定メニューです。

アクセス数が急増？？

アクセス数が急増したので、発信元を調査。

どこぞの２ｃｈに、ブログがリンクされていました。

書き込みの題材は、「無化調ラーメン屋」に関してのことでしたね。

＞＞化学調味料の何処が、体に悪いのか？

＞＞無化調を掲げている店主はﾊﾞｶだとか。

否定的な意見が多かった様に思います。

しかし、書き込みを読んだ意見としては、一部、化学調味料を理解していませんでした。

だし粉を化学調味料と考えている人もいたようです。

「無化調」は、化学調味料の略語で、調味料を使わないこととは違います。

化学調味料は、グルタミン酸ナトリウムを主原料にしたもの。

何処かのメイカーさんが、サトウキビから作られているように説明していましたが、実際は、サトウキビをバクテリアで分解して、グルタミン酸を作り、その後、ナトリウムと科学的に結合させた物のようです。

化学調味料は、法律的に認められた添加物なので使用は自由です。

食べる・食べないも、個人の主義で自由です。

ただ、消費者の選択が出来るように、「無化調」を看板に上げるのもありだと思います。

お店が、「無化調」の生活を強要している事はないでしょう。

自分が口にするものですから、どんな物かを知っていて損はないので、自分で調べることも面白いと思いますよ。

＞＞＞「食品の裏側」安倍司著書

期間限定メニュー開発秘話！

当店では、１ヶ月に一度の割合で期間限定メニューの販売をしています。

当店の看板メニュの「ラーメン塩ダレ」は、何度も食べれる飽きの来ない味ですが、インパクトに欠け話題性がありません。

そんな欠点を補う為、どんな食材にも合う塩味の特徴を生かしたメニューが、限定メニューです。

ですから、開店当初は、ラーメン塩ダレに、柚子・海老・梅などをトッピングしただけのものでした。それに、遊び心が加わり、話題を呼びそうなメニュー作りにも挑戦しました。

新たな食材との出会いは、料理法・保存法等の知識と技術を必要とし、私の技量を高めることになりました。

このことは、期間限定メニューに反映されるだけでなく、基本メニューの充実にも繋がりました。だから、開店当初のラーメンスープの味と、今のスープの味は違います。

今後も、新たな食材・料理法にチャレンジし、美味しいラーメン提供に努めるようにします。遊び心で、とんでもないメニューも販売するかも知れませんが、広い心で見守ってください。

試作ラーメン等は、こちらで＞＞＞＞＞「僕んちのラーメン」

「コーボン・ラーメン」販売開始！

健康を考えて、化学調味料を使わないでラーメンを提供してきましたが、今回、一歩進んで、健康になるための食材を使ったラーメンを、販売開始します。（期間限定ですが・・・）

腸内環境を良くすると考えられているバクテリア（乳酸菌が有名）を、多く含んだ発酵飲料「コーボン」を使ったラーメンです。

製造元は、当店の近く、伊豆の国市の第一酵母（株）さん。

味に特徴が出れば面白かったのですが、当店のラーメン塩ダレに近い仕上がり。

基本的には塩ラーメンなんですが、塩からさが目立つ事無く、まろやかで、ほのかに甘味が残る感じ。

価格　　　７００円

一度、お試しください。

イーラー・パーク、「影奉仕.BLOG」函南参上！！

静岡県東部（伊豆・富士・箱根）を中心に、ごみ拾いのボランティア活動をインターネット上で紹介している「影奉仕.BLOG」（ブログサイト、イーラー・パーク内）。

今週末、５月３１日

函南清掃活動「ミカン・MIKAN」をするようです。

なるべく、多くの人が参加するといいね。

国産有機大豆の納豆巻き

深夜のスーパー。

殆ど商品が置かれていない、お寿司等が置かれている棚に、大量に置かれた納豆巻き。

表のパッケージに、「国産有機大豆納豆巻き」と記載されていた。

値札が貼られた横に、３０円引きのシール。

値引きされても、一般的なものに比べて高額だ。

やはり、安心・安全な食品を求める消費者が増えたといっても、現実にはこんなものかな。

と思いながら、一つを取り上げ裏のパッケージに目を向ける。

ゲ・ゲー！！

添加物だらけ。

食の安心・安全を求める消費者は、農薬の害も恐れているけど、添加物の安全性にも疑問を持っている。

これは、売れないよね。

農薬を使用して作られた野菜を使って、無添加のお惣菜。

有機野菜を使って作られた、添加物だらけのお惣菜。

どちらが、安全だろう。

農薬の有害性は、公でも公認済み。使用に対して、規制が掛けられている。方や、添加物の有害性は、公では公認されていない。それどころか、食品衛生法等で、認可されたもの。

日本の法律で使用が許可された添加物でも、海外では使用が規制されているものもある。食の安心・安全より、製造メイカーの利点のためだ。

オーガニックが商品PRになる今、食品の安心・安全を考えた、消費者の判断も必要だろう。

陸茶坊でランチ

当店がある熱函道路沿い、５００メートル西に、本格的中華料理のお店「陸茶坊」があります。

「陸茶坊」の料理長（中沢隆弥シェフ）は、あの幻のテレビ番組、「料理の鉄人」に出たことがあり（１９９６・２・２３）、中華の鉄人、陳健一シェフに勝った凄腕シェフ。

写真は、食べたランチメニュー。

牛肉の炒め物。・エビチリ・ザーサイの浅漬け・杏仁豆腐・ライチ・ご飯。

写真のほか、卵と白きくらげのスープ。

１５００円

シェフの自慢の料理は、エビチリでしょうか。メニューにも、海老料理の項目を設けてありました。

四川料理といえば、辛味。しかし、エビチリの一口目、辛さよりうま味・甘味が口の中に広がり、後からジワ～と辛さが追いかけてくる感じ。

海老の食感も、プチプチ。

火の通りにも最新の注意が注がれている感じ。しかし、ランチメニューの価格制限から、海老自体に問題があるんでしょう。海老自身のうま味が弱く、ソースに負けている。

エビチリの本来の美味さを感じれるのは、伊勢海老か車海老のエビチリでしょう。

牛肉の炒め物には、パプリカ・しめじ・水菜･ワラビが入ってました。

それほど高い素材を使っている感じはしませんでしたが、素材の火の通りには、驚くものがありました。火が入りすぎることの多い水菜も、シャキシャキした感じに仕上げているだけでなく、中華には珍しいワラビも、中心が生。

素材を中華鍋に投入するタイミング、鍋を振る時間も、体に染み付くほど経験を積んでいるんでしょう。

憎かったのが、ザーサイの浅漬けですね。

本当に数日漬けただけの浅漬けと、少し日にちを置いた古漬けに近い二種類あったように思います。古漬けの方は、良く口にするものでどこかで食べたことがある感じ。

浅漬けは、コリコリした食感がとても心地良い。

デザートは、杏仁豆腐とライチ。

新鮮なライチは初めてでしたが、ブドウのような食感と淡い甘さ。

杏仁豆腐も通常の物と違い、黄色で桃のような香りがしていました。マンゴーを使っているかと思いましたが、レモンを使用しているようです。

レモンの香りは殆どなかったけど・・・・

ランチメニューに付いていたスープは、鳥を煮込んだスープに、卵・白きくらげが入ったシンプルなもの。

しかし、スープ自体が、本格的中華のスープとしては濃厚な気がします。

鳥の香りが強く、料理に使うとその香りが邪魔しそうです。

立地条件じょう、麺類の注文が多くあるのかも。

中華料理店にありがちな、麺類のスープの物足りなさを十分補う感じのあるスープです。

今度は、麺類を食べに行ってみようかな。

「日本人の塩分摂りすぎ」て本当？

スーパー等で、減塩醤油等を良く見かける。
塩分の摂りすぎに注意している人が多いのだろう。
しかし、私には、「日本人の塩分摂りすぎ」というのが信用できない。
「日本人の塩分摂りすぎ」
と言われる根拠は、欧米人に比べて、日本人の塩分の摂取量が多いからだろう。
これは、日本人が肉の摂取量が欧米人より少ないから、多く摂取しなければいけないと言われていたのと変わりがない。
今では、お肉を中心とする食事を改善して、野菜・魚を中心とする食事が良いとされている。

欧米人の食事内容が日本古来の食事より優れていたわけではない。
日本と欧米では、気候・生活習慣が違う。必要な栄養素も異なるはずだ。
欧米の乾燥した気候と違い、日本は湿度が高く、多くの汗をかく。失われるミネラルも多いので、摂取しなければいけないミネラルも多いはず。
また、日本人はお風呂に入る。欧米では、水は貴重なので、シャワーを浴びても、お湯につかる習慣は余りない。入浴時に体内から奪われるミネラルの量もかなりのものだろう。

これらのことを考えると、日本人が欧米人に比べて、多くのミネラルを摂取するのは当然であり、同量のはずがない。

ならば、今良く言われる「日本人の塩分摂りすぎ」は、何処から来たのか？
戦後の日本では、衛生状から海水から塩を作ることを禁じ、不純物を含まない人工の塩を捕るようになった。このことにより、摂取するミネラルバランスが悪くなったのではないだろうか。
ヨーロッパの水は、硬水と呼ばれる多くのミネラルを含んだ水。
それに対して、日本の水の多くは、ミネラル分を余り含まない軟水。
食べる野菜に含まれるミネラル分に関しても、ヨーロッパの野菜と、日本の野菜では大きく違う。
欧米では、塩としてミネラルを補給する必要がないが、日本では、塩としてミネラルを補給する必要がある。
海水から作られた塩には、多種なミネラルが含まれ、そのバランスも理想的だった。それを、人工の塩に変えたことで、日本人の摂取するミネラルバランスが崩れ、多くの病気の元になっていないだろうか。

それと、人工調味料の安全性も疑問だ。
色んな食品に添加されているグルタミン酸ナトリュウム（味の素が一番有名）は、体内では、グルタミン酸とナトリュウムに分解されるだろう。そこへ、多くの水道水に含まれる塩素が加われば、塩化ナトリュウムを摂取したのと同じになるだろう。
つまり、調味料の塩としてではなく、意識・理解していない塩化ナトリュウム（塩）を多く摂取していないだろうか。
それも、海水から作られるミネラルバランスのとれた塩でなく、人工的に作られた塩として。

この考えは、私の推測によるものでしかない。
塩分の摂取量と日本人の関係は、日本と言う大きな地域でなく、より細かな分析が必要だろう。
寒い地方へ行けば、摂取塩分量も増える傾向にあるので、病気の発症率と地域性を比べれば、日本人の塩分量と病気の発症率もわかるだろう。

懐かしい常連

今日、１年ぶりぐらいに来店された常連さん。

彼が始めて来店されたのは、オープンして１年たたない頃だった。

仕事の帰りに、寄ったのが初めて。

当店のラーメンの味を気に入り、１ヶ月に一度ぐらいの割合で顔を出す様になった。

時には、友達を連れて来店。

彼の友達とも、軽い会話が楽しめるようになった頃、彼の来店数が減り、半年に一度ぐらいになった。

それと同時に、連れてくるのが友達でなく、彼女に変わった。

その彼女も当店へ数回来店されただろうか？

それからだいぶ間が空いて、今日来店。

新しい常連さんを連れてきました。

まだ、当店のラーメンを食べることは出来ないですけどね。

来なかった間に、新たな家庭を築き、新しい命を迎えていたようです。

結婚、おめでとう！！

出産、おめでとう！！

当店の嬉しい歴史の１ページを飾りそうです。

「GoGoワイドらぶらじ」（SBSラジオ）に出たぞ！！

今日（５月８日）の午後（１:３０頃）放送された「GoGoワイドらぶらじ」に、当店が紹介された。

写真は、キャスタードライバーの菅原さんと、門田さんに挟まれ撮った写真。

今販売している限定メニュー「ラーメン・ボンゴレ」が、情報収集をしていた彼女達の気を引いたようだ。

「あさりラーメン」ならなんでもないが、「ボンゴレ」の一言がイタリアンを連想させ、ラーメンとの違和感を感じたようだ。

バジルをトッピングに出している当店とすれば、「ボンゴレ」と言う言葉も極普通なのだが・・・・

放送内に、「食材へのこだわり？」との質問があり、十分な表現が出来なかったので、ここで付け足せば、

食材へのこだわりはない。

ラーメンは大衆食であり、こだわった食材を使い、高い食べ物にするのは間違いだと思うからだ。

「安い食材でありながら、扱い方に気を使うことで、美味しい物を作る。」

これこそが、ラーメンの本髄だと思う。戦後、日本人が捨てていた鶏がら、キャベツの外の葉で出汁を摂り、入手しやすかった小麦粉で麺を作り商売したのが始まりだろう。

外食時の価格は、材料費よりも料理を作るつくり手の手間賃の方が大きい。

材料だけで味が決まるのなら、外食をやめて家で食べる方がはるかに得だ。同じ食材でも、プロが作るから味が変わる。

外食で払う金額は、料理を作る料理人の経験と技術にお金を払うようなものだ。

江戸前寿司が良い例だ。

一番近くで取れた魚、それは、身近にある素材であり、入手しやすく価格も低い。

それを使い、形だけなら誰でも作れるお寿司。

しかし、お客は高いお金を出してでも食べる。

作り手の技量を認めたからだ。作り手も、その金額に似合った仕事をする。

回転寿司とすし屋の寿司は、同じお寿司だが、この点の違いがあり、全く別物だ。

初めての寿司屋で、初めにギョク（出汁まき卵）を注文するのが、つうの食べ方とされていた。これは、そのお店の技量を測るのに、出し巻きだし巻き卵が一番だからだ。

昨今の高級食材を前面に出したPRは、誰にでもすぐにそのお店のイメージアップになるのと、テレビ等のメディアで紹介しやすいからだ。

らぶらじキャスターが、「食材へのこだわりは？」と振ったのも、当店のPRをするように、気を使ってくれたものだと思うが、PRに繋がる食材が見つからず、返答に困ってしまった。

当店で気をつけていることは、食材・調味料に人工的な添加物が極力入っていないものを身近でそろえていることで、PRに繋がると思えない。

食材・調味料にこだわれば、今の価格で販売はありえない。

野菜を有機野菜に限定すれば、今の価格の２割アップ。

私が思う最高の塩は、海水を昔ながらの製造法で作った塩「海の精」だが、１キロ２０００円以上と、通常の塩の１０倍程度。醤油もこの塩を使って作られたものは、１．８リットル１８００円はくだらない。

これに、豚肉・鶏がらを限定すれば、一杯、１０００円以上する塩ラーメンになるだろう。

当店のこだわりは、食材の扱いだ。

通常売られている豚バラ肉を、ある下処理をすることにより、豚肉独特の獣臭さを押さえるのと同時に、豚肉の持つ甘味を最大限出すように努力している。

鶏がらから出汁を摂るのには、最低でも３時間が必要だ。これを家庭ですれば、夕食にラーメンを食べるために、半日を要するだろう。それも、火の大きさにより味に違いが出るので、美味しいラーメンを食べるためには、鍋のそばを離れられない。

今、多くの家庭で使われている中華スープの素には、人が美味しいと感じられるように、多くの人工調味料が使われている。その人工調味料の安全性はどうだろうか？

コンビニのコマーシャルで、「合成保存料・合成着色料を使用してません。」と言うのがあったが、そのコマーシャルが流される数年前から、多くの加工食品から合成保存料・合成着色料が使われないようになっていた。

これは、２０年前なら安全だと思われていた合成保存料・合成着色料の危険性を、多くの食品加工メーカーが認知したからだと思う。今、安全だと言われている添加物が、数年後に危険な物質だと認知されることはないだろうか？

一番安全なのは、天然素材を使い、人工添加物を極力避けた食生活だと思う。

お客様に提供する商品だから、自分が安全だと思う商品を提供する。

特別なことをしているのでなく、極普通のことをしているだけ。

これは個人的考えなので、来店されるお客様に強要するものでないので、店内にこれらのことを表示することもしてません。ただ、より多くの賛同者が欲しいので、ブログ等で、自分の考え等を記事にしています。

多くの常連さんは、人工調味料が使われている・いないに関わらず、味で評価されているようです。

「食は、頭で判断するのでなく、体で判断するもの。」

と考えている私には、ありがたい評価です。

キャスタードライバー（菅原さん）のブログはこちら

こだわりの一杯！

数年前から話題になっている「無化調ラーメン」。

人工調味料にこだわらないで、天然素材により作られるラーメンは、全く新しい味を追求したものでない。むしろ、昔から知られる「醤油ラーメン」「塩ラーメン」「味噌ラーメン」「とんこつラーメン」などだ。

「無化調ラーメン」は、お客の食の安全に対する要望も多少あるが、多くは作り手のこだわりによる所が多い。

従って、同じ「無化調ラーメン」と言ってもお店により、そのこだわりの差がある。

自店での化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）を使用していない所から、麺・具材・調味料にいたる所まで吟味し、化学調味料の混入に気をつけているところまである。

流通している多くの食品に化学調味料が使われているので、全ての食材から化学調味料を排除しようとするとかなりの努力が必要だ。

ラーメンの具に良く用いられていた練り物（なると・かまぼこ）などは、９０％以上に化学調味料が含まれていると考えて良い。また、市販のチャーシュー・味付けメンマにも化学調味料がほぼ使われている。

＊＊写真にあるメンマに見えるものは、里芋の茎を乾燥させて保存食にした「芋がら」と呼ばれるもので、昔の農家では良く食卓に使われた食材。

日本国内では化学調味料の使用に規制があるわけでないし、今の日本人の食生活から化学調味料を排除する事は、かなり難があると考えられる。

それなのに、「無化調ラーメン」にこだわるラーメン屋のオヤジ達は、「無化調ラーメン」を売りに集客を狙う所も少しはあるだろうが、多くの場合、料理を作る立場として、料理に対する愛情、ラーメンに対する愛着から、無化調にこだわっているだろう。

化学調味料を使えば、調理法の違いによる味の変化は小さいが、化学調味料を使わないで調理すれば、調理法の違いが味にダイレクトに反映されてしまう。

テレビ等で素材にこだわった飲食店が紹介されるが、科学調味料を使用すれば、食材の良し・悪し以上に化学調味料の味の変化が大きく、多くの人には区別がわからなくなる。

このことは、安価な食材でお客の味を満足させる目的で、多くの食品に化学調味料が使われる様になった経緯を考えればわかる。

ラーメン業界以外で「無化調」という言葉が使われないのは、一流と呼ばれる料理を提供するお店で、化学調味料を使うことはまずないからだろう。（中華に関しては、若干の疑問も残るが・・・・・）。

回転寿司と一流寿司店の値段の違いもここにある。

お寿司の様に、シンプルな料理ほど料理人の技量と食材の違いがわかる。手間ひまと技量が必要なシャリだが、化学調味料を掛けてしまえば、その違いがわからなくなる。また、繊細な味の白身魚に関しても、魚の扱い方による違いが大きく味に現れるが、化学調味料を使えば、素材の味・下ごしらえがわからない様になる。

化学調味料の乱用は、食文化の崩壊に繋がる。

日本料理の最大の特徴である「うま味」を引き出す技法は、昆布出汁の取り方にある。化学調味料の主原料は、昆布出汁の「うま味」を似せたものを人工的に作り出したものだ。

**私も間違えていた所ですが、化学調味料と昆布の天然だしは同じ物でなく、天然だしがグルタミン酸であるのに対して、化学調味料は、グルタミン酸を加工したグルタミン酸ナトリウムで自然にはな存在しないものようです。

だから、家庭料理においても、昆布の出汁の取り方は、親から子供に受け継がれてきたが、核家族と女性の社会進出と共にそれを失いつつある。

つまり、家庭での伝統の日本料理を作る文化（技術）が失われつつあり、今では、伝統の日本料理の味を知らないで育った子供達がいるばかりか、経済状況によれば、生涯、伝統の日本料理の味を知らない子供が現れる勢いで浸透している。

このような社会にした原因は、料理・食品を提供した側にあるだろう。

そんな社会への警鐘の表れが「無化調ラーメン」だろう。

営業日のお知らせ

今回のゴールデンウイーク

４/29～5/6まで、

定休日の火曜日を含みますが、休まずに営業致します。

その代休として、

５・１１（月曜日）、５・１２（火曜日）

連休致します。

ご利用の際には、ご注意ください。

いつもご利用いただき、ありがとうございます。

天然出汁のお惣菜

以前記載した天然出汁を使ったお惣菜、購入してきました。

後味もスッキリしていて、やさしい味ですね。

個人的な感想として、少し甘すぎるかな。

お砂糖の甘味が強すぎていて、人参・玉ねぎ等の野菜の甘さが死んでる様な気がします。

チョコレートを食べてすぐにミカンを食べると、酸味だけしか感じないように、お砂糖の強い甘味を先に感じてしまい、野菜本来の甘味を消してしまっているような感じですね。

これは普段、料理にお砂糖を使わない個人的感想なので、甘いものを好む子供さんが食べるスーパーのお惣菜には、これくらい甘くしないといけないのかも？

最近、「食の安全」への関心が高まり、流通する食品への無造作な食品添加物の使用を懸念する消費者の声が、「天然だしのお惣菜」の商品化を実現させているんでしょう。

人工的調味料を使えば簡単に消費者の望む味に出来る。しかし、人工調味料への安全が疑われる今、「天然だしのお惣菜」を商品化することは、新たな試みであり、消費者の側に立つ努力の現われだと思います。

価格・味と問題は多いでしょうが、頑張って欲しいですヽ(´▽｀)/ガンバ！

＊＊合成保存料・合成着色料の食品への使用は、殆どなくなりなした。法律的な使用が禁止された訳ではないでしょう。製造企業の自主規制だと思います。今まで使用しているから安全だと言う考えは危険でしょう。発がん性物質、環境ホルモン等、新たに問題視される化学物質は、新たに発見されつつあります。

近年では、トランス酸脂肪(フライドポテト等の製造に使用）が、発がん性物質であることがわかり、アメリカ等での使用が規制されています。

ラーメン・ボンゴレ 販売開始

去年も販売し、高評だった一品。

天然素材から取る出汁で作られたスープは、素材である「アサリ」本来の味を十分に引き立ている。

アッサリした当店のラーメン・塩ダレに、アサリとバターのコクが加わり、さらに美味しく。

「ラーメン・ボンゴレ」

　　　　　７００円

で販売開始。

期間限定なので、お早めに！！

天然だしのお惣菜

当店のある函南町にあるスーパー（KIMISAWA)で面白いものを発見！！

野菜売り場でも、地元の農家さんの野菜販売に力を入れてるこのスーパー。

地元農家さんの有機野菜が比較的低価格で購入できるので、時間の取れる時には利用しています。

いつものように野菜を購入。

魚売り場・お肉売り場を見て歩き、お惣菜売り場へ。

スーパーのお惣菜は安くないので、いつもは素通りするのですが、特売日なのか？

９８円お惣菜に目が留まり、一通り見てみることに。

９８円お惣菜は確かに安い。しかし、他のものはやはり高い感じ。

エ！！

何故こんなに高いの？？

と思うお惣菜を発見。

他のお惣菜に比べて、倍ぐらいの値段かな？

その理由が、天然だしで作られているからみたい。

二品ぐらい並んでました。「肉じゃが」「牛蒡・高野豆腐・人参等を煮込んだもの」

少し前なら、スーパー等で売られているお惣菜は、店で作られたものが殆どで、添加物等を気にする必要もなかったのに、最近のものは多くの添加物が使われていて、コンビニで売られているお弁当と変わりない。

そんななか。天然だしで作られたお惣菜。

昨今の食品偽装等の事件以来、食の安全を考える人が増えてきていることの表れでしょう。

今回は、購入しませんでしたが、次回にでも購入して味見してみよう！！

誰もいない店内で

一週間に一度ぐらい、仕込みの関係で帰りが深夜１時過ぎに成る事がある。

その日も、かなり遅い時間での帰宅。

信号待ち。

視線の先の美容院の電気が点いている。

店内で、店員が整髪している。

かなり若い男の子だ。

整髪している相手は、マネキンのようだ。

明日コンテストがあるのだろうか？

お客様の整髪を任せられるのだろうか？

誰もいない店内で、独り明日を夢見て努力している。

ガンバレ！！

努力する彼から、明日の活力をもらったような気がした。

化学調味料の真実

化学調味料が、サトウキビから出来ているようなコマーシャルが流れています。

しかし、現実には、言葉の意味合いとだいぶ違うようです。

サトウキビを餌にして、バクテリアが作り出したグルタミン酸を化学変化させて作られているようです。

詳細は、こちらのブログで

嘘ではないけれど、多くの人が誤解するような商品・コマーシャルが氾濫することで、食品偽装等につながり食の安全を脅かすような気がします。

なぜ無化調なの？

化学調味料は、グルタミン酸ナトリウムが主原料です。

人が感じる「うま味」の要因で、トマトなどに多く含まれていることが知られている。

天然素材にも含まれている物なので、それを口にしたからすぐに体調を崩すものとは考えにくい。

なのに何故、「無化調」にこだわるのか？

これは、食べる側のこともあるが、作る側にも要因がある。

化学調味料を使うと、誰が作っても簡単に美味しい料理を作れる利点がある。

インスタント食品から始まり、ファミリーレストラン・ファーストフード・チェーン店・コンビニ弁当・スーパーのお惣菜。

今では、多くの食品に使われている。

化学調味料等添加物を使うことにより、パート・アルバイトでも、お客の口を満足させる味の商品を作ることが可能だ。

化学調味料等がない時代には、経験を積んだ料理人しか作れなかった料理（味）が誰にでも作れる時代になってきた。

修行を積んだ料理人は人件費がかかるので、化学調味料を使わなければ人件費がかかり商品も高く販売するしかない。

だから、化学調味料の広がりも、個人経営店よりも多くの人が働く大手企業から始まっている。

化学調味料を使うのは、作る側の経営者が利益を上げやすいからだ。

しかし、使用者である料理人には、不利益になるものだ。

何十年も経験を積んだ料理人も、昨日入社したアルバイトも差ほど変わらなくなるからだ。

天然素材を使ってうま味を引き出すには、「アク」・「悪臭」と言った不要なものを取り除く為の技術・下ごしらえが必要になる。

これらを熟知する為には、長年の経験が必要なのだ。

料理人にとっての経験・料理知識は、料理人の必要性であり、価値そのものだ。

専門店・居酒屋・町の飲食店と、その性質は違うものの、そこで働く料理人が必要とされる価値が経験だ。

しかし、化学調味料に頼る料理では、料理人の経験は必要でない。

「調理場に立つ多くの人に、自分の職場・仕事を守るなら、脱化学調味料を薦める。」

誰でも出来る料理を作るのに、社会的必要性はない。

社会的必要性のない会社・店舗は、社会においての存在価値がないので、その数を減らしていくだろう。

化学調味料等の添加物を、早い時期から使用してきた醸造メイカー（お酒・醤油の蔵元）は、自社製品の付加価値を上げるために、脱添加物に動き出しているようだ。

第一酵母・工場見学

静岡県伊豆の国市にある第一酵母（株）の工場見学に行ってきました。（３/17)

第一酵母（株）は、「コーボン」の商品名で販売されている発酵飲料を製造・販売している所。

創業者の『多田政一先生』は、東洋医学と西洋医学の統一を研鑽・実践された方だそうです。

驚くのは、日本のベジタリアン普及活動の先駆者で、国際ベジタリアン連合の初代日本代表を務めた方だったのです。

　　（そんなすごい人が、こんな近くの田舎町にいたなんて・・・・・)

多田先生が、伊豆の国市（旧韮山町）に第一酵母（株）を設立されたのが、約半世紀前。

味噌・醤油・漬物と言った日本古来の発酵食に深い関心を持ち、発酵食と健康の関係を考えて作られたのが、「コーボン」だそうです。

（最近話題になった「病気にならない生き方」の著者である新谷弘実先生と似た考えの様で、健康には腸内細菌が不可欠で、よい腸内細菌を育てることが健康に繋がるようだ。新谷先生の考えは、東洋医学と西洋医学の融合だと思ったが、多田先生の思想に繋がるのも当然。）

「コーボン」作りは、お酒等の発酵食品の製造過程に良く似ています。お米の変わりに果物。米麹の変わりに天然酵母を使用している。

発酵途中のたるの中では、微生物（酵母）の発酵が盛んに行なわれていて、フツフツとガスが湧き上がっている。発酵なので腐敗と違い、たるの置かれた部屋の中は甘い香りが漂っていました。

お酒や醤油等と大きく違うのは、他の発酵食品が微生物（酵母）が活動して出来た物を食品にしているのに対して、「コーボン」は、発酵して活動する微生物（酵母）を食品にしようとする考え方の違いだろう。新谷先生が知れれる前の数十年前なら、微生物（酵母）を食べる考えは受け入れられないだろうが、腸内には多くの微生物が存在し、良い微生物の活動は、人の健康に不可欠だと言う新谷先生の考え方が浸透している今なら受け入れることが出来るだろう。

「微生物（酵母）を食べる。」と言う思想により作られているので、微生物（酵母）を強くする為に、秘蔵の酵母と果物から持ち運ばれる微生物（酵母）とを競合させたり、１年間、熟成させたりしていて、ただ利益を追求していない物作りの姿勢は、創業者の多田先生の思想が今も生きている。

医学を学んだ多田先生の思想により作られた商品（コーボン）であるので、多くの病気にも効果があるようで、臨床データ等も作られていた。微生物（酵母）等を敵対視してきた事による現在の病気の治療には、大きな効果をもたらすだろう。

工場見学をしたメンバーもすごいかも知れない。

『ロハスな食卓』『１００％米粉のパン＆お菓子』の著者である陣田靖子先生をはじめ、『クリスタル・ボール』の牧野先生、『食のプログラマー』佐藤さん等、『食育』に関する活動をしている人ばかり。

（残念なのが、当初参加予定だった『望診』で有名な山村慎一郎先生が仕事の都合で参加されなかったことだ。）

「美味しいもの」をお探しのあなたに。

美味しいものを、お探しのあなた。

「美味しいもの」は、身近にありますよ。

「ステーキとサラダ、どちらが美味しいですか？」

こんなバカな質問はありません。

ステーキには、ステーキの美味しさがあり、サラダには、サラダの美味しさがある。

そもそも、美味しさは、一直線上にあるのでなく、放射状に広がるもの。

秋刀魚の美味しさと、そら豆の美味しさは別物。

料理の原点は、素材をどれだけ美味しくするか。

「シチューと野菜炒め、どちらが美味しいか？」

愚問ですね。

「どちらがすきか？」

ですよね。

好きな野菜を食べて、美味しいと感じることないですか。

「お昼、定食屋で食べた味噌汁の具のほうれん草が美味しかった。」

お店のおばさんに聞いてみたら、知り合いから送られてきたほうれん草だったりします。

「美味しいもの」をお探しのあなた。

食生活を振り返ってみてください。

インスタント物・コンビニ弁当・スナック菓子・ファーストフードばかり食べてませんか？

これらは、素材の味より、人口調味料と呼ばれるもので味を決めています。

ですから、毎日食べる物を変えても、味の変化が小さくて、味の変化を求めることになります。

極端に言えば、人口調味料で作られたものは、人参も大根も同じ味。

時期はずれの大根の味も、人参の美味しさも分りません。

人口調味料を使わなければ、流通野菜と有機野菜の味の差ははっきりしています。

そもそも、人口調味料は、安い素材でも食べれる味になるように開発されたもの。

美味しいものは、身近にあります。

素材の美味しさを探してみてください。